中国人は数千年にわたり、苦難を文化として食べてきました。中国の美食は豊かで味わいが複雑で、その背後には多くの苦難が隠れています。一地方の美食が多ければ多いほど、その地方のかつての苦難も多かったということです。例えば、貴州の折耳根は魚の水のような味がしますが、食卓の硬い料理になっています。それは清朝の大干ばつの時に、民衆が食糧不足でこの生臭い味を習慣として食べるようになり、さらには特産品となったからです。そして、重慶の火鍋は本質的に筏夫の生存食であり、富人が捨てた動物の内臓を使い、辛味と花椒で生臭さを消し、腐敗を遅らせ、空腹の胃を麻痺させることができるのです。そして、東北の乱炖は一見家庭料理のようですが、実は関東に挑戦した農民の開拓料理で、あるものを煮込むというもので、一鍋で家族の一日三食を賄えるのです。そして、河南の胡辣湯や烩面汤は1942年の大飢饉に由来し、スープでお腹を満たして生き延びました。陝西の锅盔は病気になってもレンガのようで、逃避行の間に三ヶ月持つことができます。だから、中国の美食は、実際には苦難社会の中での生存環境の写しなのです。