Çinliler binlerce yıl boyunca acıyı kültüre dönüştürdü. Çin mutfağı zengin ve karmaşık tatlara sahiptir; aslında arkasında birçok acı saklıdır. Bir yerin yemek çeşitliliği ne kadar fazlaysa, o yerin geçmişteki acıları da o kadar fazladır. Örneğin, Guizhou'daki zhe'ergen'in tadı akvaryum suyu gibidir, ama bu yemek masa için zorunlu bir malzeme haline gelmiştir. Bunun nedeni, Qing Hanedanı döneminde büyük bir kuraklık yaşanması, halkın yiyecek bulamaması ve bu balık kokusunu alışkanlık haline getirmeleridir; hatta bu bir özellik haline gelmiştir. Chongqing'in hotpot'u ise temelde nehir işçilerinin hayatta kalma yemeğidir; zenginlerin istemediği hayvan iç organlarını alır, acı biber ve Sichuan biberi ile koku bastırılır, hem bozulmayı geciktirir hem de açlığı dindirir. Northeast'in luan dun'u görünüşte ev yemeği gibi görünse de, aslında Doğu'ya giden çiftçilerin keşif yemeğidir; ne varsa pişirilir, bir tencere tüm aile için üç öğün yeter. Henan'ın hu la tang'ı ve hui mian tang'ı 1942'deki büyük kıtlıktan kaynaklanır; çorba ile karın doyurup hayatta kalmışlardır. Shaanxi'nin guokui'si o kadar serttir ki tuğla gibi kullanılabilir, çünkü üç ay boyunca kaçarken bozulmadan taşınabilir. Dolayısıyla, Çin mutfağı aslında acı bir toplumun hayatta kalma koşullarının bir yansımasıdır.